Przygotowywanie potraw zgodnie z trendami rynkowymi i zasadami zdrowego żywienia

Kod kwalifikacji w ZRK: 3C811800022

Podstawa prawna: Obwieszczenie Ministra Sportu i Turystyki z dnia 20 listopada 2018 r. w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej „Przygotowywanie potraw zgodnie z trendami rynkowymi i zasadami zdrowego żywienia” do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji (M. P. poz. 1190 z dnia 05 grudnia 2018 r).

Rynek sektora hotelarskiego oraz gastronomicznego (HoReCa) w Polsce rośnie z roku na rok. Za rosnącą branżą w parze idzie zapotrzebowanie na wykwalifikowanych pracowników branży gastronomicznej.  Z badania „Barometr zawodów 1017” wynika, że wśród zawodów deficytowych znajdują się zarówno kucharze, jak i szefowie kuchni. Kwalifikacja „Przygotowywanie potraw zgodnie z trendami rynkowymi i zasadami zdrowego żywienia” odpowiada na zapotrzebowanie rynkowe w zakresie deficytu specjalistów. Skierowana jest do osób, które pracują w branży gastronomicznej, a nie mają formalnie potwierdzonych kwalifikacji, osób, które chcą się przekwalifikować i rozpocząć pracę w branży gastronomicznej oraz osób, które zajmują się pozaprofesjonalnie przygotowaniem potraw i są zainteresowane potwierdzeniem swoich kwalifikacji. Ponadto kwalifikacja adresowana jest do osób wchodzących na rynek pracy, które poszukują atrakcyjnej rynkowo kwalifikacji pozwalającej zdobywać miejsca pracy w rozwijającej się branży gastronomicznej, ze szczególnym uwzględnieniem nowych trendów żywieniowych.

Posiadacz certyfikatu VCC z przygotowywania potraw zgodnie z trendami rynkowymi i zasadami zdrowego żywienia:

  • jest gotowy do samodzielnego planowania i przygotowywania potraw według podanej receptury, z zastosowaniem zasad zdrowego żywienia i nowoczesnych technik kulinarnych,
  • samodzielnie przygotowuje typowe potrawy zgodnie z koncepcją fine-dining oraz serwuje je według przyjętych zasad,
  • sporządza potrawy z wyłączeniem wskazanych alergenów lub składników ciężkostrawnych oraz zgodnie z zasadami „slow food”,
  • w swojej pracy wykorzystuje zarówno typowy sprzęt kuchenny, jak i urządzenia stosowane w przygotowaniu posiłków uwzględniających trendy rynkowe i zasady zdrowego żywienia,
  • stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy w gastronomii oraz przestrzega zasad HACCP, w tym GHP i GMP.

Certyfikat jest ważny 10 lat. Warunkiem przedłużenia jego ważności jest udokumentowane pięcioletnie doświadczenie w pracy w kuchni na stanowisku, gdzie wykonywane są zadania związane z efektami uczenia się określonymi dla tej kwalifikacji. W przypadku braku udokumentowanego doświadczenia kandydat przystępuje do ponownej weryfikacji.

liczba godzin szkolenia

  • Zalecana liczba godzin szkoleniowych - 160

Czas trwania egzaminu

  • 50 min. - część teoretyczna
  • 180 min. - część praktyczna
Wymagania poprzedzające dla kandydatów

Osoba przystępująca do walidacji musi ukończyć gimnazjum lub ośmioletnią szkołę podstawową, a zatem posiadać kwalifikację pełną na poziomie 2 Polskiej Ramy Kwalifikacji.

W celu weryfikacji spełnienia warunku należy dostarczyć świadectwo ukończenia szkoły podstawowej lub ponadpodstawowej.

Program szkolenia
  1. Zasady BHP i HACCP w zakładzie gastronomicznym
    1.1 Definicja BHP i HACCP
    1.2 Etapy wdrażania systemu HACCP
    1.3 Odzież ochronna
    1.4 Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego
    1.5 Urządzenia chłodnicze
    1.6 Urządzenia do mycia naczyń
  2. Proces produkcyjny
    2.1 Zasady magazynowania produktu
    2.2 Obróbka wstępna brudna
    2.3 Obróbka wstępna czysta
    2.4 Obróbka cieplna
    2.5 Ocena organoleptyczna
  3. Jaja
    3.1. Ocena świeżości jaj
    3.1. Właściwości jaj
  4. Tusze zwierząt rzeźnych
  5. Tusze drobiowe
  6. Ryby
  7. Rodzaje owoców morza
  8. Mleko i przetwory mleczne
  9. Owoce
    9.1 Podział owoców
    9.2 Obróbka wstępna i cieplna owoców
    9.3 Przetwory i potrawy z owoców
  10. Warzywa, ziemniaki, grzyby
    10.1 Grupy warzyw
    10.2 Obróbka wstępna warzyw
    10.3 Obróbka cieplna warzyw
    10.4 Zastosowanie ziemniaków
    10.5 Podział grzybów
    10.6 Obróbka wstępna i cieplna grzybów
    10.7 Przetwory z grzybów
  11. Kasze
    11.1 Charakterystyka kasz
    11.2 Zastosowanie kasz
    11.3 obróbka wstępna kasz
    11.4 Obróbka cieplna kasz
  12. Mąka
    12.1 Zagęszczanie potraw
  13. Zupy
    13.1 Sosy
  14. Receptury gastronomiczne
  15. Produkty wywołujące reakcje alergiczne lub dolegliwości zdrowotne
    15.1 Alergia i alergeny
    15.2 Alergeny w produktach spożywczych
    15.3 Produkty zawierające : laktozę, gluten, zamienniki produktów.
    15.4 Produkty ciężkostrawne
  16. Diety
    16.1 Dieta wegańska
    16.2 Dieta wegetariańska
    16.3 Dieta bezglutenowa
    16.4 Dieta bezlaktozowa
  17. Techniki stosowane w kuchni molekularnej
    17.1 Urządzenia w technice sous vide
    17.2 Zasady stosowania sous vide
  18. Slow Food
  19. Dobór zastawy stołowej
Efekty uczenia się

Przygotowywanie potraw_umiejętności i egzamin

Wyposażenie sali szkoleniowej

Wyposażenie pomieszczeń dydaktycznych:

  1. stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu zdających), wyposażone w:
  • umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody,
  • dozownik do mydła,
  • środki do dezynfekcji,
  • ręczniki papierowe;
  1. stanowiska przygotowywania potraw, wyposażone w:
  • stół produkcyjny,
  • kuchenkę z piekarnikiem,
  • zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody,
  • zestaw garnków i innych naczyń kuchennych,
  • zestaw noży kuchennych i drobny sprzęt produkcyjny,
  • termometr,
  • wagę i miarki,
  • urządzenia rozdrabniające,
  • roboty kuchenne wieloczynnościowe umożliwiające mieszanie składników i ubijanie
  • piany,
  • wok,
  • bieliznę i zastawę stołową;
  1. zamrażarka i chłodziarka,
  2. zmywarka do naczyń,
  3. piec konwekcyjno-parowy,
  4. podgrzewacz do talerzy,
  5. pakowaczka próżniowa (jedna dla pięciu zdających),
  6. urządzenia do sous vide (ustawione na różne temperatury (niższa – mięso, ryby), (wyższa – warzywa)),
  7. urządzenia do gotowania na parze (liczba odpowiadająca połowie liczby zdających),
  8. naświetlacz do jaj,
  9. kosze na odpady,
  10. apteczka,
  11. instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,
  12. procedury i instrukcje stanowiskowe systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
Opis stanowiska egzaminacyjnego

Do przeprowadzeniu praktycznej części egzaminu potrzebna jest pracownia wyposażoną w:

  1. stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu zdających), wyposażone w:
  • umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody,
  • dozownik do mydła,
  • środki do dezynfekcji,
  • ręczniki papierowe;
  1. stanowiska przygotowywania potraw, wyposażone w:
  • stół produkcyjny,
  • kuchenkę z piekarnikiem,
  • zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody,
  • zestaw garnków i innych naczyń kuchennych,
  • zestaw noży kuchennych i drobny sprzęt produkcyjny,
  • termometr,
  • wagę i miarki,
  • urządzenia rozdrabniające,
  • roboty kuchenne wieloczynnościowe umożliwiające mieszanie składników i ubijanie
  • piany,
  • wok,
  • bieliznę i zastawę stołową;
  1. zamrażarka i chłodziarka,
  2. zmywarka do naczyń,
  3. piec konwekcyjno-parowy,
  4. podgrzewacz do talerzy,
  5. pakowaczka próżniowa (jedna dla pięciu zdających),
  6. dwa urządzenia do sous vide (ustawione na różne temperatury (niższa – mięso, ryby), (wyższa – warzywa)),
  7. urządzenia do gotowania na parze (liczba odpowiadająca połowie liczby zdających),
  8. naświetlacz do jaj,
  9. kosze na odpady,
  10. apteczka,
  11. instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,
  12. procedury i instrukcje stanowiskowe systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Instytucja certyfikująca zapewnia 20 zestawów zawierających receptury dla każdej z potraw sporządzanych przez osobę poddawaną walidacji. Zestaw receptur musi zawierać łącznie składniki z wszystkich grup potraw wymienionych w zestawie 1. Każdy zestaw receptur ma się składać z:
– receptury zupy lub przekąski,
– receptury dania głównego (z użyciem sosu jeśli w punkcie 1. wybrano recepturę przekąski).
Każdy zestaw receptur musi zawierać przynajmniej jedną potrawę, której przygotowanie wymaga zastosowania koncepcji fin-dining z użyciem techniki sous vide lub gotowania na parze oraz jednej z wskazanych technik: konfitowanie, żelifikacja, sfryfikacja, emulsyfikacja, pieczenie w niskiej temperaturze.

Wymagania dla Operatora Systemu Egzaminacyjnego
  1. posiada wykształcenie minimum średnie,
  2. posiada znajomość obsługi komputera w zakresie uruchamiania oraz podstawowej obsługi systemu i zainstalowanych aplikacji,
  3. posiada umiejętność rozwiązywania problemów w sytuacji trudności z nawiązaniem lub zanikiem połączenia internetowego lub obsługą przeglądarki w zakresie kompatybilności z platformą egzaminacyjną.
Wymagania dla Trenera/Egzaminatora
  1. posiada kwalifikację pełną lub rynkową z obszaru gastronomii na poziomie co najmniej 4 PRK lub posiadaa kwalifikację pełną lub rynkową z obszaru gastronomii na poziomie co najmniej 3 PRK i tytuł mistrza;
  2. posiada staż pracy minimum 3 lata w branży gastronomicznej na stanowisku związanym z pełnieniem obowiązków szefa kuchni, junior chef, sous chef;
  3. stosuje kryteria weryfikacji przypisane do efektów uczenia się dla opisywanej kwalifikacji oraz kryteria oceny formalnej i merytorycznej dowodów na posiadanie efektów uczenia się właściwych dla opisywanej kwalifikacji;
  4. stosuje zasady prowadzenia weryfikacji, a także różne metody weryfikacji efektów uczenia się, zgodnie z celami walidacji i zasadami Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji.
Zasady przeprowadzania egzaminu i kryteria oceny

Walidacja dla kwalifikacji „Przygotowywanie potraw zgodnie z trendami rynkowymi i zasadami zdrowego żywienia” przeprowadzana jest przez Fundację VCC.

Uczestnicy chcący przystąpić do egzaminu zgłaszają chęć przystąpienia do egzaminu do akredytowanych Akademii Edukacyjnych lub do Fundacji VCC.

1. Metody stosowane w walidacji

Egzamin składa się z dwóch etapów:

  • Egzamin teoretyczny (test wiedzy) przeprowadzany jest przy pomocy Systemu Egzaminacyjnego, dostępnego on-line. Egzamin teoretyczny trwa 30 minut, obejmuje minimum 30 pytań testowych jednokrotnego wyboru, wybieranych losowo przez system. Egzamin teoretyczny odbywa się w obecności Operatora Systemu Egzaminacyjnego.
  • Egzamin praktyczny przeprowadzają uprawnieni Egzaminatorzy VCC. Proces egzaminowania polega na wykonywaniu praktycznych zadań weryfikujących wszystkie wymagane dla kwalifikacji efekty uczenia się mające wymiar praktycznych umiejętności. Część praktyczną egzaminu ocenia 2 Egzaminatorów VCC, z których każdy ocenia wykonywane przez uczestników zadania z wykorzystaniem opracowanego przez Fundację VCC arkusza oceny.

Część teoretyczna i praktyczna egzaminu może odbywać się w jednym dniu lub w dwóch różnych terminach.

Certyfikaty potwierdzające kwalifikację wydawane są na podstawie dostarczonych potwierdzeń egzaminu wraz z wynikami potwierdzonymi przez Operatora Systemu Egzaminacyjnego (dla części teoretycznej) i Egzaminatorów (dla części praktycznej). Certyfikat jest wystawiany dla uczestników, którzy uzyskali pozytywny wynik z obu części egzaminu. Certyfikaty są wystawiane w terminie maksymalnie 30 dni od daty egzaminu.

Uczestnicy mają prawo do złożenia odwołania od wyniku egzaminu. Procedura odwoławcza znajduje się na stronie http://vccsystem.eu/system-certyfikacji/select-competences/opis-systemu-certyfikacji/procedury-egzaminacyjne/

2. Kryteria oceny formalnej i merytorycznej:

Każdy uczestnik przystępuje do etapu weryfikacji w postaci egzaminu VCC. Ocena merytoryczna posiadanej wiedzy i umiejętności zgodnej z efektami uczenia się dla kwalifikacji „Przygotowywanie potraw zgodnie z trendami rynkowymi i zasadami zdrowego żywienia” dokonywana jest podczas dwuetapowego egzaminu:

  • Egzamin teoretyczny (test wiedzy) przeprowadzany jest przy pomocy Systemu Egzaminacyjnego, dostępnego on-line na stronie exams.vccsystem.eu. Egzamin teoretyczny trwa 50 minut, obejmuje minimum 50 pytań testowych jednokrotnego wyboru, wybieranych losowo przez system. Za każdą prawidłową odpowiedź system przyznaje 1 pkt. Egzamin teoretyczny odbywa się w obecności Operatora Systemu Egzaminacyjnego. W momencie zakończenia testu System Egzaminacyjny wyświetla uczestnikowi na ekranie wynik egzaminu.
  • Egzamin praktyczny przeprowadzają uprawnieni Egzaminatorzy VCC. Polega on na wykonywaniu praktycznych zadań weryfikujących wszystkie wymagane dla kwalifikacji efekty uczenia się mające wymiar praktycznych umiejętności. Część praktyczną egzaminu ocenia 2 Egzaminatorów VCC, z których każdy ocenia wykonywane przez uczestników zadania z wykorzystaniem opracowanego przez Fundację VCC arkusza oceny.

Proces zgłoszenia i obsługi egzaminu:

  1. Zgłoszenie egzaminu z listą uczestników egzaminu, na podstawie której Fundacja VCC nadaje loginy i hasła do systemu egzaminacyjnego na czas części teoretycznej egzaminu. Zgłoszenie przesyłane jest do Fundacji VCC dwiema drogami: w systemie CRM (partner.vccsystem.eu) oraz na adres mailowy egzaminy@vccsystem.eu. Wzór zgłoszenia opracowywany jest przez Fundację VCC i przesyłany partnerom.
  2. Pracownik Fundacji nadaje uczestnikom egzaminu loginy i hasła według przyjętego klucza oraz wypełnia dla Partnera Egzaminacyjnego Potwierdzenia Egzaminu Teoretycznego i Praktycznego. Dokumenty wysyłane są do Partnera Egzaminacyjnego przed dzień przed lub w dniu egzaminu.
  3. Przed egzaminem uczestnikom odczytywane są „Zasady uczestnictwa w egzaminie”, gdzie uczestnicy są informowani o formie egzaminu, liczbie pytań i zadań oraz zasadach oceniania.
  4. Potwierdzenie egzaminu teoretycznego podpisywane przez uczestników egzaminu oraz Operatora Systemu Egzaminacyjnego. Operator Systemu Egzaminacyjnego wpisuje wynik egzaminu odczytany z systemu egzaminacyjnego.
  5. Potwierdzenie egzaminu praktycznego podpisywane przez uczestników egzaminu wraz z wynikiem egzaminu i podpisem Egzaminatora.
  6. Zapis części teoretycznej egzaminu w systemie egzaminacyjnym on-line, do której w każdej chwili ma dostęp Fundacja VCC.
  7. Egzaminatorzy dostarczają arkusze dla egzaminu praktycznego wraz z dokumentacją egzaminu.
  8. Kompletne potwierdzenia egzaminu wraz z dokumentacją egzaminu Egzaminatorzy przesyłają w oryginałach do Fundacji.
  9. Od momentu otrzymania dokumentacji z realizacji egzaminu Fundacja VCC w terminie 30 dni wystawia certyfikaty dla uczestników, którzy uzyskali pozytywny wynik egzaminu.
  10. Dokumentacja egzaminu jest przechowywana w Fundacji VCC.
Koszty

Koszt przeprowadzenia egzaminu oraz koszt certyfikacji wynosi 3500 zł brutto. Certyfikat wydawany jest wyłącznie osobom, które zakończyły walidację z wynikiem pozytywnym.