Jak wygląda egzamin z kwalifikacji „Przygotowywanie deserów restauracyjnych” i czego naprawdę oczekuje branża? O tym opowiada Szymon Chodoła – nauczyciel, egzaminator VCC oraz właściciel cukierni Pastorella. W rozmowie dla Fundacji VCC wyjaśnia, jakie umiejętności są kluczowe podczas egzaminu, jakie błędy najczęściej popełniają kandydaci i dlaczego w profesjonalnym cukiernictwie pasja musi iść w parze z precyzją oraz znajomością realiów rynku.
Jakie były Pana początki w tej słodkiej drodze zawodowej i co skłoniło Pana do wejścia w rynek cukierniczy? Czy był jakiś przełomowy moment?
W zasadzie głównym powodem jest to, że ja kocham słodycze. Uwielbiam słodycze i jedzenie słodkości jest moją pasją. A drugą pasją jest właśnie cukiernictwo. I na początku było to takie domowe cukiernictwo realizowane. A później przeszło na większą skalę, od wynajęcia pierwszego lokalu po kolejne etapy.
Na czym polega specyfika przygotowywania deserów restauracyjnych i czy to jakoś się różni od takiego klasycznego domowego cukiernictwa?
Tak oczywiście, w deserach restauracyjnych trzeba znać pewne zasady, trzymać się pewnego schematu, musimy spełnić normy objęte w prawie żywieniowym. Ale również sprostać oczekiwaniom klienta. W domu możemy zrobić wszystko, czy dla siebie czy dla rodziny. Natomiast w przypadku klienta, musimy wiedzieć czego oczekuje i co lubi. Jesteśmy w stanie to zweryfikować po jakimś czasie sprzedaży.
Jakie umiejętności są oceniane podczas egzaminu z przygotowywania deserów restauracyjnych? Jakie kryteria są brane pod uwagę?
Na pewno trzeba zwrócić uwagę na estetykę oraz na to, czy osoba zdająca ma taką odwagę do tego, aby ten deser wykonać. I czy po prostu potrafi przeczytać arkusz egzaminacyjny i jest w stanie wykonać to zgodnie z założeniami. Dlatego, że często są osoby, które błądzą gdzieś między kartką a kartką i nie potrafią dobrze rozczytać tego arkusza. Osoba, która ma zmysł i lubi to robić, jest w stanie jaśniej odczytać treść zadania do wykonania.
Oprócz takich zdolności stricte kulinarnych, cukierniczych, ważna jest również biegłość w planowaniu i organizacji, taka logistyka produkcyjna. To jest bardzo istotne w cukiernictwie. Patrzy się też na to, czy zdający stosuje techniki, czyli wagę, miary, bo to jest też nieodzowny element w produkcji.
Czy widać to, że na tych egzaminach są faktycznie osoby, które już mają jakieś doświadczenie lub takie, które dopiero są na początku swojej przygody?
Są to różne osoby, ale jesteśmy w stanie wykryć takie perełki. Ja jestem osobą, która życzy wszystkim dobrze i wierzę, że te osoby będą w stanie pracować dalej w danym zawodzie.
Jakie trendy w deserach zauważa Pan obecnie?
Na przykład trendem jest teraz ptyś czy pistacje. Zarówno sztuka jak i prostota też są bardzo istotne. Kolejną rzeczą są kolory, na przykład teraz modne są owocowe desery, z takich owoców, które weszły w viral na Tiktoku czy na pozostałych mediach społecznościowych. Z owoców też wciąż królują banany, maliny i truskawki. Ale też torty, tylko to już jest troszkę inna bajka niż desery restauracyjne. Ale torciki, monomor torciki jak najbardziej i to jest styl lambeth, jest bardzo istotny teraz, nadal modny.
Mówimy o tej prostocie, ale rozumiem, że jest też miejsce w deserach restauracyjnych na kompletne eksperymenty?
Oczywiście, że jest miejsce na fantazję. Może być deser, który będzie bardzo prosty, tak jak na przykład ptyś, ale również może być złożony, który ma różne składowe i też będzie fajnie wyglądać. Odbiór będzie dobry zarówno jednego, jak i drugiego.
Czyli cukiernictwo to nie jest taka dziedzina statyczna.
Co jakiś czas, co kilka miesięcy wchodzi nowy trend, a coś innego się wycofuje z mody. Po jakimś czasie wraca, tak jak w branży odzieżowej i w cukiernictwie. Są pewne etapy, sezony, czy na przykład wesela, które się charakteryzują innym stylem ciast, deserów. Tak samo w cukierni, w gablotach cukierniczych oraz w restauracji. Czyli takie szkolenia z cukiernictwa, dobrze by było, jeżeli byłyby weryfikowane pod kątem potrzeb rynku. Są one bardzo istotne. Bo wtedy wiemy czego klient oczekuje i jesteśmy w stanie stworzyć coś, co będzie stricte w punkt pod preferencję.
Jakie techniki cukiernicze są stosowane najczęściej w deserach restauracyjnych?
Myślę, że na pewno pieczenie, to jako taki element jeden z kluczowych. Techniką jeszcze może być na przykład tworzenie dekoracji, czyli jakiś tiul jadalny sparzony. W dekoracjach jest też dużo technik, są tam kwiaty jadalne czy papier waflowy. To jest moim zdaniem chyba jedna z technik, która wymaga skupienia.
A jakie błędy najczęściej popełniają początkujący? I czy można jakoś się w ogóle ich wystrzegać?
Można, trzeba po prostu rygorystycznie pilnować wcześniej przeze mnie wspomnianych zasad wagi, miarki i czytania zgodnie z treścią zadania. To są te najpopularniejsze błędy, jakie początkujący wykonują. Takie szybkie i pochopne.
Co Pan powie takiej osobie, która marzy o takiej pracy, ale nie wie, czy to miejsce dla niej?
Myślę, że ta osoba musi też chcieć to robić. Jeżeli będzie chciała, jak najbardziej jesteśmy w stanie wykreować z niej postać zawodową, mistrza. Bo mam też takich uczniów, którzy od etapu domowego przeszli po czeladnika oraz te wszystkie egzaminy kwalifikacyjne i mistrzowskie. Miałem też osoby, które niestety nie wykazały chęci i szczerze, z niewolnika nie ma pracownika, prawda? Tak samo malarzem nie będzie każdy i cukiernikiem nie będzie każdy, bo to jest sztuka. A rada jaka? Zaangażowanie i chęci, tak jak wspomniałem wcześniej. Do tego śledzenie trendów, ale to już jest wszystko podpięte pod zaangażowanie.
Dziękujemy za rozmowę!
