Wykonywanie usług kelnerskich

Wykonywanie usług kelnerskich - obsługiwanie gości_bDo obowiązków kelnera należą czynności związane z fachową i kompleksową obsługą konsumenta w zakładach gastronomicznych różnego rodzaju oraz obsługa przyjęć okolicznościowych, imprez gastronomicznych, a także kelnerska obsługa kongresów, targów, wystaw, bankietów, spotkań, konferencji oraz innych imprez tego rodzaju.

Do głównych zadań kelnera można zaliczyć przygotowanie sali konsumenckiej, obsługiwanie gości z wykorzystaniem różnych technik, a także serwowanie potraw i napojów w zakładach gastronomicznych czy na przyjęciach okolicznościowych. Innymi ważnymi zadaniami są: doradzanie konsumentowi i udzielanie informacji na temat podawanych potraw i napojów; posługiwanie się narzędziami, maszynami i urządzeniami wykorzystywanymi do obsługi; nakrywanie i sprzątanie stołów w zależności od rodzaju imprezy (także w obecności gości); przyjmowanie płatności oraz dokonywanie rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych. Moduł ten jest skierowany do kelnerów lub osób przygotowujących się do wykonywania tego zawodu.

Zakłada się, że po ukończeniu kursu uczestnik będzie posiadał następujące umiejętności:

  • planowanie posiłków i układanie prostego menu,
  • organizacja przyjęć okolicznościowych i cateringu,
  • przygotowanie sali konsumenckiej dla gości,
  • doradzanie i udzielanie informacji dotyczących jadłospisów, wartości odżywczych potraw oraz technologii ich przyrządzania,
  • przyjmowanie i rejestrowanie zamówienia klienta,
  • przyjmowanie należności, rozliczanie się z pobranych potraw i napojów oraz dziennego utargu,
  • serwowanie potraw i napojów w zakładzie gastronomicznym i na przyjęciach,
  • obsługa gości hotelowych w restauracji i pokoju hotelowym,
  • organizacja i porządkowanie stanowiska pracy zgodnie z zasadami ergonomii, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,
  • współpraca w grupie, zarządzanie zespołem kelnerów podczas obsługi kelnerskiej i ocena ich pracy,
  • ocena wielkości, świeżości, dekoracji oraz estetyki potraw i napojów przed podaniem ich konsumentowi.

liczba godzin szkolenia

  • Zalecana liczba godzin szkoleniowych - 50

Czas trwania egzaminu

  • 30 min – część teoretyczna
  • 45 min – część praktyczna
Program szkolenia
  1. Charakterystyka zawodu.
  2. Kształtowanie kultury obsługi.
  3. Prawidłowa organizacja miejsca i stanowiska pracy.
  4. Przygotowanie sali.
  5. Przygotowanie wydawki kelnerskiej.
  6. Psychologia gości.
  7. Omówienie zasad postępowania w trudnych sytuacjach.
  8. Wykorzystywanie strategii obsługi gościa.
  9. Opis sylwetki kelnera.
  10. Predyspozycje które powinien posiadać kelner.
  11. Przedstawienie rodzajów napojów alkoholowych i bezalkoholowych.
  12. Sposoby polecania napojów alkoholowych i bezalkoholowych.
  13. Sposoby sprzedaży napojów alkoholowych i bezalkoholowych.
  14. Przygotowywanie i serwowanie prostych potraw.
  15. Przygotowywanie nakrycia stołu.
  16. Prawidłowe serwowanie cygar.
  17. Organizacja imprez okolicznościowych.
  18. Prawidłowa obsługa programów gastronomicznych.
  19. Znajomość zasad higieny w pracy, HACCP, GHP.
  20. Przygotowywanie stanowiska pracy.
  21. Prowadzenie rozmów (wywiadów) z gośćmi.
  22. Symulacje technik sprzedaży.
  23. Przekazywanie informacji.
  24. Przygotowywanie oraz serwowanie ciepłych i zimnych napojów alkoholowych.
  25. Przygotowywanie oraz serwowanie ciepłych i zimnych napojów bezalkoholowych.
  26. Przygotowywanie i serwowanie prostych potraw.
  27. Prawidłowe nakrywanie stołu.
  28. Prawidłowe serwowanie cyga- przygotowywanie i odpalanie cygara.
Wyposażenie sali szkoleniowej

Pracownia wraz ze sprzętem i materiałami umożliwiającymi przeprowadzenie szkolenia:

  • Stanowisko kelnerskie spełniające poniższe wymagania:
  • Szczypce do lodu i owoców
  • Cooler (do chłodzenia butelek z alkoholem)
  • Deska do krojenia
  • Noże (do owoców, warzyw)
  • Trybuszon (otwieracz do wina)
  • Nalewaki
  • Tace

Zastawa stołowa:

  • talerze (głębokie do zupy, duże i płytkie do dań głównych, mniejsze na przystawki, sałatę oraz talerzyki deserowe),
  • naczynia na napoje (kieliszki, szklanki, filiżanki),
  • sztućce takie jak łyżki, noże i widelce,
  • bielizna stołowa (obrusy, serwety).

Ingrediencje do sporządzania zadania:

  • Soki i napoje
  • Owoce i warzywa
  • Przyprawy
  • Dodatki:
  • Serwetki
  • Rurki
  • Środki czystości
  • Naczynia szklane (szklanki i kieliszki)

Inne:

  • Składniki do sporządzania prostych dań.
  • Cygara i osprzęt do serwisu
Opis stanowiska egzaminacyjnego

1. Sprzęt, narzędzia i materiały potrzebne do przeprowadzenia zadań praktycznych:
a. Sala egzaminacyjna
b. Pracownia wraz ze sprzętem i materiałami umożliwiającymi przeprowadzenie egzaminu:

  • Stanowisko kelnerskie spełniające poniższe wymagania:
  • Szczypce do lodu i owoców
  • Cooler (do chłodzenia butelek z alkoholem)
  • Deska do krojenia
  • Noże (do owoców, warzyw)
  • Trybuszon (otwieracz do wina)
  • Nalewaki
  • Tace

Zastawa stołowa:

  • talerze (głębokie do zupy, duże i płytkie do dań głównych, mniejsze na przystawki, sałatę oraz talerzyki deserowe),
  • naczynia na napoje (kieliszki, szklanki, filiżanki),
  • sztućce takie jak łyżki, noże i widelce,
  • bielizna stołowa (obrusy, serwety).

Ingrediencje do sporządzania zadania:

  • Soki i napoje
  • Owoce i warzywa
  • Przyprawy
  • Dodatki:
  • Serwetki
  • Rurki
  • Środki czystości
  • Naczynia szklane (szklanki i kieliszki)

Inne:

  • Składniki do sporządzania prostych dań.
  • Cygara i osprzęt do serwisu
Podręczniki
Select

Wykonywanie usług kelnerskich

  • Autor: Kacper Parchotiuk
  • Wydawca: Fundacja VCC
100 zł/brutto Zamów podręcznik przez system CRM dla partnerów
Opis

Osoby wykonujące obowiązki kelnera są wizytówką każdej placówki gastronomicznej. Do ich obowiązków należą czynności związane z fachową i kompleksową obsługą konsumenta w różnego rodzaju zakładach gastronomicznych, a także uczestników przyjęć okolicznościowych, imprez gastronomicznych, kongresów, targów, wystaw, bankietów, konferencji i innych spotkań.

Treści zawarte w publikacji obejmują charakterystykę zawodu kelnera, przygotowanie sali oraz sposoby serwowania potraw ciepłych oraz zimnych, napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Ważnym elementem podręcznika są również zagadnienia psychologii gości, obsługi klienta oraz elementów sprzedaży.

Niniejszy podręcznik dedykowany jest do prowadzenia kształcenia w systemie VCC. Zawarte w nim treści pozwalają na przygotowanie się do certyfikowanego egzaminu VCC Select Competences – Wykonywanie usług kelnerskich – obsługiwanie gości.

Przykładowy Egzamin
Test teoretyczny
Zadania praktyczne

1. Idealny kelner musi być:

a) inteligentny, samodzielny, błyskotliwy,nieśmiały

b) uśmiechnięty, kulturalny , empatyczny, zaradny

c) oczytany, cierpliwy, taktowny ,złośliwy

d) pracowity, odpowiedzialny, uczciwy, uległy

2. Cecha opisująca melancholik to :

a) spokojny

b) emocjonalny

c) gniewny

d) wybuchowy

3. Idealny czas parzenia espresso to :

a) 21 sek.

b) 23 sek.

c) 25 sek.

d) 27 sek.

4. Jaka temperaturę powinno mieć białe wino przygotowane do podania ?

a) 8 – 10 °C

b) 10 – 15 °C

c) 15- 18 °C

d) 5-6 °C

5. Drink o charakterze after-diner podawany jest :

a) przez cały czas trwania posiłku

b) przed posiłkiem

c) po posiłku

d) do deserów

6. Jaka metoda odpalania cygar nie wpływa na ich smak:

a) zapałki tekturowe

b) zapalniczka gazowa

c) zapalniczka benzynowa

d) świeczka

7. Od jakiej czynności zaczyna się serwowanie wina?

a) otwarcie wina

d) degustacja wina przez kelnera

c) nalewanie wina dla gości

d) prezentacja butelki

8. Łyżka do zupy leży:

a) po prawej stronie

b) po lewej stronie

c) obok łyżki do deseru

d) obok widelca

9. Jaki likier uzywany jest do zrobienia drinka Margarita :

a) Passoa

b) Blue Curacao

c) Cointreau

d) Sambuca

10. Skąd pochodzi tequila?

a) Meksyk

b) Chiny

c) Usa

d) Indie

11 . Malibu to

a) rum

b) likier

c) aperitif

d) destylat winny

12. Wódka pochodzi z :

a) Rosji

b) Niemiec

c) Polski

d) Włoch

13.Tace okrągłe służą do:

a) przenoszenia naczyń szklanych

b) przenoszenia naczyń z potrawami

c) przenoszenia naczyń ze zmywalni

d) serwisu francuskiego

14. Wszystkie talerze z potrawami nosi się:

a) w lewej ręce

b) w prawej ręce

c) na tacy

d) używając dwóch rąk

15. Sommelier to:

a) osoba zajmująca się herbatami w lokalu gastronomicznym

b) osoba zajmująca się winami w lokalu gastronomicznym

c) osoba zajmująca się przystawkami w lokalu gastronomicznym

d) osoba zajmująca się napojami bezalkoholowymi

16. Barista to profesjonalista w dziedzinie:

a) parzenia herbaty

b) parzenia kawy

c) serwowania wina

d) serwowania whisky

17. W układzie menu w lokalu gastronomicznym na samym początku powinna znaleźć się informacja o:

a) przystawkach ciepłych

b) przystawkach zimnych

c) zupy

b) szef kuchni poleca

18. Czynność którą kelner powinien wykonać z prawej strony to:

a) podawanie zupy w wazie

b) stawianie miseczki do mycia rąk

c) prezentowanie potraw na półmiskach

d) podawanie karty menu

19. Talerze z daniami przenosi się:

a) zawsze w lewej ręce

b) zawsze w prawej ręce

c) zawsze za pomocą dwóch rąk

d) nie ma zasady
20. Z jakiego rodzaju drewna są wykonane beczki w których leżakuje koniak?

a) sosnowe

b) dębowe

c) klonowe

d) bambusowe

21. Jaki jest główny składnik używany do produkcji ginu?

a) jagody

b) imbir

c) jałowiec

d) estragon

22. Irish coffee to:

a) kawa z szkocą whisky

b) kawa z irlandzką whiskey

c) kawa z irlandzką wódką

d) kawa z irlandzkim likierem

23. Amaretto to likier:

a) kawowy

b) migdałowy

c) pomarańczowy

b) brzoskwiniowy

24. Campari serwowane jest najczęściej jako:

a) aperitif

b) afterdiner

c) shot

d) dodatek do kawy

25. Jakie wino idealnie pasuje do serów pleśniowych:

a) czerwone lekkie lub ciężkie

b) białe słodkie

c) różowe słodkie

d) musujące

26. Trybuszon służy do:

a) otwierania wina

b) dekantowania wina

c) trzymania wina na stoliku

d) przechowywania wina po otwarciu

27. Odpowiednia temperatura dla czarnej herbaty to:

a) około 95 stopni

b) 100 stopni

c) 70 stopni

d) 50 stopni

28. Pierwszą czynnością podczas przyjmowania gości w lokalu jest:

a) zaproponowanie napojów alkoholowych

b) zaproszenie do stolika

c) podania karty menu

d) zaproponować danie dnia

29. Szkło do napojów ustawia się:

a) na środku stołu

b) nad talerzem do dnia zasadniczego

c) z lewej strony

d) z prawej strony nad talerzem

30. Łyżka do zupy leży:

a) po lewej stronie talerza

b) po prawej stronie talerza

c) nad talerzem do dania zasadniczego

d) na talerzu do zupy

Zadanie 1

Proszę polecić oraz przygotować i wyserwować 2 proste potrawy z asortymentu.

Zadanie 2

Proszę prawidłowo otworzyć wino i zaserwować je przy stoliku, opisując jego walory smakowe.

Zadanie 3

Proszę opisać i wyserwować whisky oraz przedstawić sposoby serwowania cygara.